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송이버섯에서 나는 독특한 향기

송이버섯의 갓 부위에서 많이 들어 있는 '메틸시나메이트'라는 성분이 송이버섯의 독특한 향기를 만듭니다. 9월, 추석이 가까워지면 송이버섯의 계절도 다가오기 시작합니다. 송이버섯은 소나무림의 하층, 즉 토양층에서 채취되는 버섯으로 그 맛과 향이 뛰어나 버섯 중에서 으뜸으로 치고 있습니다. 송이는 버섯의 균사가 소나무 뿌리에 침투하여 양분을 주고받는 공생관계를 유지하는 외생 균근균의 일종으로, 수령 20~30년 이상의 소나무림 토양 속에서 균사가 서로 얽혀 치밀한 균사띠(균환)를 형성하여 수년간 생장을 하면서 버섯을 나오게 합니다.

아직까지 송이 포자가 어떻게 발아하여 소나무 뿌리에 감염되는지 그 원리가 밝혀져 있지 않아 인공재배가 되지 않는 버섯이기도 합니다.





항암효과가 뛰어난 버섯

송이버섯은 항암효과가 뛰어난 버섯이나 어떠한 성분 때문인지는 알려져 있지 않았습니다. 최근 국립산림과학원의 연구에 의해 송이버섯에 함유되어 있는 면역력을 높이는 물질인 베타글루칸이 그 주된 인자 중 하나임이 밝혀졌습니다. 또한 칼륨 등 무기성분을 많이 함유하고 있고, 각종 필수아미노산과 핵산, 프로비타민 D 등도 다량 함유하고 있어 영양학적으로 가치 있는 버섯입니다. 우리나라 사람은 물론 일본사람이 좋아하는 이유는 씹는 맛과 함께 송이가 갖는 독특한 향기 성분 때문인데, 일본사람들은 송이향을 마쓰다케올이라 하여 매우 좋아합니다. 옛부터 우리나라에서는 장독에 송이를 묻어 두었는데, 이는 장맛을 통하여 송이향을 계절을 초월하여 느끼고자 하였기 때문입니다.





송이버섯이 줄어들고 있다.

근래에 들어 산불, 병충해, 벌채 등으로 소나무 숲이 감소하고, 기후의 온난화와 대기의 오염으로 청정하고 서늘한 조건에서만 자라는 송이버섯은 점점 그 생산량이 감소하고 있습니다. 특히 인공재배가 안되기 때문에 서민들이 쉽게 먹기에는 값비싼 버섯이 되어서 매우 안타깝습니다. 그러나 최근 국립산림과학원을 중심으로 인공적으로 소나무에 송이균을 접종시켜 인위적으로 송이밭을 넓히려는 연구가 진행되고 있어 앞으로 우리의 식탁에서 쉽게 송이를 대할 날을 기대해 보는 것이 어떨까 생각됩니다.



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참고: 이 위 영(국립산림과학원 생물공학과), 위키백과 ko.wikipedia.org

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우리밀은 '기적'과도 같은 일


보통 한국인들은 세 끼 중 두 끼는 밥을 먹고 한 끼는 밀을 먹는다고 합니다. 이렇게 밀은 제2의 주식이 되었지만 우리는 밀의 전량을 수입에 의존할 수밖에 없었는데요. 91년, 위기에 처한 우리밀과 우리의 밥상을 지켜만 볼 수 없던 사람들의 의해 우리밀살리기운동이 시작됐고
시작 당시 0%의 가깝던 자급률은 현재 1%까지 올랐습니다. 그래서 사람들은 흔히 우리밀살리기운동을 ‘기적’이라고 부르기도 합니다. 






우리밀을 살리는 일은 어떤 의미가 있을까요? 농가에는 지속적인 농사를 국민들에게는 건강한 우리 농산물을 대지에는 건강한 토양을 그리고 결정적으로 식량주권을 지켜낼 수 있다는데 의미가 있는데요. 정부는 밀을 비롯한 부족한 농산물을 수입으로 메우고 있습니다. 이대로 가다간 식량자급률이 바닥을 칠 것입니다. 밀은 식량자급률을 높여줄 수 있는 작물입니다. 동계작물인 밀은 감자, 쌀 같은 다른 여름작물과 보완관계로 갈 수 있기 때문입니다.





국내 소비량 분의 생산량을 백분율로 한 것이 자급률입니다. 자급률은 생산이 좌우하는 게 아니라 소비가 좌우합니다. 우리나라에 없는 농산물보단 있는 농산물을 드세요. 아니면 '우리가 뭘 먹고 싶은데 개발해주세요. 이런 것 좀 심어서 하시면 어떻겠습니까?' 라고 건의를 해보세요. 이렇게 농업과 소비자들의 상호작용이 이루어져야 자급률이 올라갑니다.











나무도 제철을 지켜 벌목하는 大원칙

나무를 자르는 시기에도 제철이 있습니다. 이 곳 시골에서는 상식인데 도시 사람들은 잘 모릅니다. 사시사철 나무를 잘라도 된다고 생각합니다. 하지만 그렇지 않습니다. 가을과 겨울에는 나무가 성장을 멈추기 때문에 이 시기에 나무를 자릅니다. 나무가 성장하는 봄이나 여름철에 나무를 자르면 전분 함유량이 많아 목재에 곰팡이가 쉽게 피거나 부패가 빠릅니다.




현재 대량 생산을 전제로 하는 사회에서는 나무를 제철로 자르는 것이 어려워지고, 예전과는 다르게 동남아 등지에서 나는 수입 목재가 많아지고 있습니다. 나무가 쉽게 썩는걸 방지하기 위해 화학 약품으로 방부 처리를 하는 것이 지금 당연시 되는 관행입니다. 원래 자연이 가지고 있는 생명의 힘을 인위적으로 무시하고 목재를 사용하기 때문에 많은 아이들이 피부에 두드러기가 나고, 호흡기 질환이 생기고 있습니다.   

 



나무는 나무를 다루는 목수들의 세계였고, 탐구해야 할 대상이었습니다. 그들이 하나하나 깍아서 만든 500~600년 이상 된 목조 건축물이나 고 가구가 아직가지 형태를 유지하고 있는 이유는 과학적으로 검증되지 않았지만 그 엄첨난 세월의 무게를 견디는 힘은 바로 이런 자연의 순리를 따랐던 조상들의 지혜에서 찾아 볼 수 있습니다.








나뭇잎은 착취당하는 비정규직 

숲속의 나뭇잎의 삶은 이주 노동자와 비슷합니다. 우리나라처럼 여름과 겨울의 기온차가 극단적인 곳이 아니라면 단풍을 보기 쉽지 않습니다.  나뭇잎은 나무의 필요에 의해 고용됩니다. 나뭇잎이 고용되는 이유는 한 여름 뜨거운 태양광을 흡수하여 나무에 열매를 맺히게 만들기 위한 것입니다. 나무는 열매라는 후세를 남기기 위해 나뭇잎을 여름내내 고용하는 것이지요.


봄에 피어 여름 해수욕 시즌을 거쳐 늦여름 쯤 되면 나뭇잎으로써 역할은 사실상 끝이 납니다. 하지만 나무 입장에선 그대로 잎을 다 버리면 아깝기 때문에 잎 속에 있는 성분을 빨아먹기 시작합니다. 그 때 엽록소가 분해되어 색이 변하게 됩니다. 우리는 이 같은 현상을 낙엽이 진다는 감상적인 문장으로 만들었지만 나뭇잎 입장에서 볼때는 전혀 그렇지 않습니다. 봄 부터 시작해 한여름 내내 열심히 일하고 퇴직금은 커녕 마지막까지 나무에 유익한 성분을 빨려 착취당한 것이라 볼 수 있습니다.







상록수는 정규직 직원.

상록수는 상황이 조금 다릅니다. 상록수의 나뭇잎들은 한 겨울에도 나무에 고용되어 있습니다. 한 겨울에는 광합성을 하지 않는 것은 아니지만 사실상 거의 멈춰 있다고 보시면 됩니다. 그런데도 침엽수나 활엽수와 다르게 봄에 다시 재고용의 위험을 감소시키고 있다는 의미에서 거의 정규직 직원과 마찬가지 대우를 받습니다. 물론, 겨울에는 월급을 많이 줄이겠지요.





TAG 나뭇잎,


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